Французская кухня

История французской кухни

Трудно сказать с какого момента началась история французской кухни. Некоторые источники утверждают, что классическая французская кухня возникла при Франциске I (1494-1547 гг.), который проводил политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. В других источниках говорится, что история французской кухни уходит своими корнями в глубокую древность – во времена галлов, любимым блюдом которых был дикий поросенок, фаршированный чесноком, зажаренный на медленном огне с гарниром из дикого зайца, каплуна, гуся или другой дичи. Но во многих источниках упоминается Людовик XIV (1638 – 1715 гг.), который ввел в Версале дипломатию гастрономии – традицию, которая обосновалась во французской внешней политике. При его правлении процесс подачи какого-либо блюда превращался в сложную церемонию, когда из кухни выходила целая процессия: в самом центре несли блюдо несколько придворных чинов в окружении гвардейцев, метрдотеля, камергера. Людовик XIV был известен как гурман и любил хорошо поесть. Письма принцессы Палантин свидетельствуют, что он мог съесть за обедом 4 тарелки разнообразных супов, большую тарелку салата, целого фазана, баранину с соусом, 2 куска ветчины, крутые яйца, фрукты и тарелку сладостей.

С середины 18 века и до начала 20 века во Франции развивалось классическое кулинарное искусство. Француз Пьер де Люн объявил борьбу чрезмерному использованию специй и ввел украшение из букета овощей.

В то же время уже в 16 веке великий шеф-повар Франсис Пьер де Ля Варен пропагандировал сочную пищу со сливочным маслом и нежнейшими соусами, а для повышения вкусовых качеств блюд призывал использовать много специй.

Девятнадцатый век можно назвать веком французского превосходства в кулинарном искусстве. Антонин Карем, считавшийся основателем высокой кухни, организовывал роскошные обеды в римском стиле. В 1825 году вышла книга Жан-Антельма Брилля-Саварина «Психология вкуса», которая и по сей день считается одной из лучших кулинарных книг. В лексикон многих стран в то время из французского языка вошли названия таких блюд как антрекот, котлеты, омлет, бульон и другие.

Французская кухня, оказав огромное влияние на кулинарное искусство стран, и сейчас остается одной из самых популярных и любимых в мире.

Особенности французской кухни

В приготовлении самых разнообразных французских блюд активно используются вино, коньяк и ликер. Вино подвергают значительному выпариванию, вследствие чего испаряется винный спирт, а у пищи остается неповторимый привкус и аромат.

Французская кухня также славится большим разнообразием соусов (считается, что их более трех тысяч), а без сыра не обходится ни одна трапеза. Меню французской кухни насчитывает более 500 видов сыров.

Еще одна особенность французской кухни – приготовление супов, а также широкое применение свежих либо сухих пряностей для заправки этих супов.

Особого внимания заслуживают французские десерты. Они, как правило, просты в приготовлении, но это нисколько не уменьшает их оригинальности и бесподобного вкуса. Во всем мире знают о традиционном французском завтраке – круассан с чашкой ароматного кофе.

Региональная французская кухня

Кухня южных провинций, таких как Прованс, Лангедок, Гасконь, область басков, отличается большим использованием вин, специй, чеснока и лука в приготовлении пищи. Для эльзаской кухни характерна свинина и капуста. В прибрежных районах в меню преобладают рыба, крабы, лангусты, омары, креветки.

Нормандия славится жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Камамбер считается нормандским сыром, а город Гурнэ - местом изобретения бриош.

Бретань является родиной крепов - тонких блинчиков со сладкими и несладкими начинками. Эта провинция также знаменита морской кухней. А традиционным бретонским напитком является сидр.

Знаменитый Киш Лорен пришел из Лотарингии. Раньше этот пирог делали без сыра, но сейчас практически все современные рецепты включают сыр, а также такие добавки как: яйца, сливки, морепродукты, овощи, ветчина.

В блюдах Бургундии и Бордо используются красные и белые вина. Бургундия считается родиной традиционного гуляша boeuf bourguignon и дижонской горчицы. Эти провинции известны также самыми крупными и вкусными улитками во всей Франции.

Близость бельгийской границы повлияла на кухню Шампани и Севера. Здесь популярны фламандские сытные блюда из картофеля, свеклы, капусты, эндивия, кресса и порея. Выпечка довольно проста: миндальные печенья и вафли-гофре со свежими сливками.

Традиционные блюда французской кухни

Конечно, каждый регион Франции имеет свои отличительные особенности в выборе и приготовлении пищи, но имеются и традиционные французские блюда, которые распространены практически во всех провинциях.

Антрекот является популярным мясным блюдом во Франции. Представляет собой жареный кусок бычьего мяса, которое срезается между рёбрами и хребтом.

Среди традиционных блюд французской кухни можно также выделить: лягушачьи лапки, Кок-а-Вин (цыплёнок или петух в красном вине), улитки в чесночном соусе, рататуй (овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана), фуа-гра (жирная печень гуся или утки), луковый суп, фондю (сырное или шоколадное блюдо, которое готовится при помощи плавления в какелоне - специальной жаропрочной посуде - на открытом огне).

Что касается традиционных десертов, то французы предпочитают себя побаловать шоколадным муссом, крем-брюле, крепами, профитролями с заварным кремом, эклерами.

Если у Вас появилось желание попробовать национальные блюда Франции, то Вы можете отправиться в раздел "Французские рестораны в Москве" и выбрать для посещения тот, который Вам больше всего понравится.

Полезная информация